Busiate con il pesto trapanese

 


scorzadarancia

La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.

"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it


busiate pesto trapanese box

(21 luglio 2013) – L’esperienza della tre giorni marsalese per il Marsala Wine 2013 è stata memorabile. L’ospitalità degli organizzatori, impeccabile; il cibo offerto faceva venire lo sdilliniu e il vino…

 

Il vino, a fiumi, veniva degustato, pare male dire che veniva bevuto anche picchì la degustazione è un atto programmato secondo una precisa tecnica. I calici erano sistemati in fila e venivano riempiti n’anticchia per essere guardati, odorati, gustati e stabilire, infine, la qualità. Ho imparato nuove accezioni dei termini “verticale” e “orizzontale” che voglio condividere con quelli che, come me, si avvicinano al modo del vino, un passo leva e uno metti; la degustazione verticale, prevede bottiglie dello stesso vino, dello stesso produttore ma di annate diverse. In quella orizzontale, si degustano bottiglie di vini diversi, diversi produttori ma stessa annata. Un pranzo che rimarrà impresso nei miei ricordi in maniera indelebile è quello alle Lumie di Marsala, lo chef Emanuele Russo mi ha cuntato qualche segreto sul pesto trapanese che vi lascio qui.

 

L’autra sira eravamo nove, per il condimento pigghiai:
170 g di mandorle con la buccia
un generoso mazzo di basilico
1,200 g di pomodoro a grappolo
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva
ricotta salata
4 spicchi d'aglio rosso di Nubia

 

Attenti a mia:
impastai 750 g di semola di rimacinato con 375 g di acqua tiepida, ho fatto una palla, l'ho infarinata e messa a riposare in frigo per mezz'ora.

 

Sappiate che non rende molto: ho realizzato 1kg e 100 g di busiate epicca erano, se ne avessi fatte ancora le avremmo mangiate. Pestate nel mortaio, con movimenti rotatori, l'aglio con mezzo cucchiaino raso di sale e il basilico. Tostate le mandorle nel forno, sotto il grill per pochi minuti, tiratele fuori e versatele nel mortaio continuando a pestare con gli stessi movimenti di polso. Se avete un mortaio di misura media realizzate il pesto in due volte. Pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini, aggiungeteli al pesto e macinate anche questi. Versate il condimento dentro una ciotola capiente, amalgamate con sei cucchiai d'olio, pepate e aggiustate di sale. e fate riposare.

 

Preparate la pasta prelevando un pezzo di impasto grosso quanto un'albicocca, arrotolatelo sulla spianatoia e formate un cilindro grosso quanto una sigaretta tagliatelo a 5-6 cm di lunghezza, appoggiate nel centro il buso, o uno spiedino, infarinato poi arrotolatelo sulla spianatoia o tra le mani se vi viene meglio. Un'altra versione delle busiate è quella arrotolata in forma elicoidale. Ponete il buso, leggermente infarinato, parallelo al vostro piano di lavoro e a 45°, il pezzo di impasto lungo circa 8 cm e largo mezzo cm. Arrotolatelo facendo una leggerissima pressione, infine sfilatelo e ponetelo ad asciugare su una spianatoia infarinata.

 

Portate a bollore tanta acqua salata, versate la pasta e, dopo pochi minuti, quando sale a galla scolatela dentro la ciotola con il condimento, mescolate e servite con della ricotta salata.


Copyright © 2013 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it


 

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