Ho letto da qualche parte che Palermo, alla fine di questo millennio, compirà tremila anni. La cosa mi sonò stranèa, mi dissi, ma come è possibile? ‘U cuntu della storia di Palermo dice che fu fondata dai Fenici nel VII secolo a.C. Stiamo parrannu di 700 anni prima di Cristo che sommati a 2016 fanno la bellezza di duemilasettecentosedici anni. Quindi manca poco. M’ummagino la fistazza che ci sarà, attipo fistino della Santuzza, anche chiussai sicuro! Io non ci sarò, avrò sicuramente un impegno, ma sono certa che ci sarà da manciari e da viviri che sarà un piacìri con un bel finale di giochi di fuoco a mare.
Ah! Che spettacolo è questa città che mi ospita; le sono riconoscente per tutte le cose che mi ha insegnato un passo leva e uno metti, tra le stratuzze ‘ntricate del centro storico fino a quelle dritte del Seicento e dell’Ottocento. Ci sono posti, appena fuori le mura che fanno impressione per quanto sunnu beddi.
Chissacciu, per dire, ci sei stato mai alla Zisa? Un capolavoro immerso in un giardino mediterraneo dal ciavuru di zagara e di gelsomino. L’edificio costruito nel 1165 da Guglielmo I d’Altavilla, secondo re normanno della Sicilia, fu chiamato al-aziz, cioè splendido. Il palazzo fu costruito per i sollazzi estivi del re che si era adeguato ai costumi degli emiri, assicurandosi un cospicuo harem. Il pensiero primario era dunque quello di rinfrescarsi dalla calura estiva, al fresco della campagna e in buona compagnia.
Il segno islamico si vede tutto, nell’imponenza della struttura, nelle decorazioni e nelle modanature. Una grande suggestione t’assuglia appena trasi e superi il vestibolo; una fontana ti lascia alluccutu. L’acqua sgorga ai piedi di un’aquila reale realizzata con tessere musive, scivola su una lastra inclinata i cui solchi a cuspide ne provocano un luccichio che affata. La canaletta solca il pavimento e si allarga in due bacini quadrati; un incanto che rende l’ambiente fresco e di straordinaria bellezza.
Mi stupisco di tanta magnificenza sempre, perché mi pare di essere come Alice che cade giù nella tana del Bianconiglio e, dopo un primo momento di smarrimento, va alla ricerca delle meraviglie per le quali rimanere a bocca aperta.
A bocca aperta non si sta mi diceva sempre me matri quann’era picciridda: “non sei un pesce”.
Vero è, allora sai che fazzu? Considerando che non sono un pesce, nella bocca ci alloco una forchettata di ‘sto risotto speziato. E tu che fai?
Per 4 cristiani pigghia una cipolla e la triti fina fina, la metti in un tegame dai bordi bassi o in un wok, metti tre cucchiai d’olio e accendi il gas. Fai andare il soffritto, dorando la cipolla, aggiungi 320 g di riso carnaroli e lo fai cantare tostandolo. Quando diventa traslucido sfuma con 100 ml di vino e fallo evaporare. Aggiungi una grattugiata di zenzero fresco e 200 g di piselli surgelati piccamora, in primavera li metti freschi.
A parte scalda 150 ml di panna fresca e metti in infusione un paio di bacche di anice stellato, una piccola stecca di cannella e 4-5 chiodi di garofano schiacciati con la lama di un coltello e una bustina di zafferano.
Porta il risotto a cottura unendo poco per volta circa 600-700 ml di brodo vegetale; verifica la cottura del tuo riso prima di aggiungere altro brodo e considera che dovrai mantecare con la panna in ultimo, quindi fatti ‘stu cuntu per ottenere un risotto all’onda.
A cottura quasi ultimata aggiungi la panna, mescola ancora qualche minuto e spegni il fuoco. Fai riposare prima di servire sui piatti decorando, se vuoi, con degli stimmi di zafferano.
Copyright © 2016 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.it
La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it