La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(25 gennaio 2015) – Nella tradizione della mia famiglia lo spezzatino si è fatto, da sempre, con il sugo: tante varietà di carne, cottura lentissima e “pacienza di santi”. Qualche giorno fa, mia madre mi parlò dell’aggrassatu, uno spezzatino “in bianco” cotto sempre molto lentamente, con molta cipolla; cuoce talmente tanto che la cipolla alla fine della cottura diventa caramellata, come una glassa, da cui il nome. Eppure, mi disse, non lu ficimu mai, chiediamo la ricetta alla zia Mariella che lo fa buonissimo.
La zia Mariella non è una zia di sangue, e nemmeno una zia acquisita, lei è un’amica di famiglia e noi, nutrichi, sempre zia la chiamammu e devo dire che zia rimase per sempre anche oggi che aju quarantacinc’anni.
Io, fissata sugnu cu le tradizioni e in men che non si dica ‘n’attaccammu ‘o telefono e patteru le frasi di rito “e tu come lo fai? e quale carne ci vuole? Ah, solo due tipi? ma questa è la ricetta di mammina come la faceva lei io mai c’arriniscivì”. ‘Nsumma, cominciammu la jurnata con ‘sta telefonata carrica di ricordi, risate e pareri, consigli e ‘divieti’.
Immancabile poi la solita ricerca su internet per vedere come il resto dell’Isola realizza questa antica preparazione. Ebbene ho scoperto che l’aggrassatu, aggrassato o agglassato viene realizzato in moltissimi modi in tutta la Sicilia, chi ci mette le patate, chi sfuma la carne col vino e chi omette i pomodori. Una cosa è certa ognuno rivendica l’originalità della ricetta di famiglia, asserendo che la propria è quella “vera”.
La zia Mariella dice che sua mamma, la nonna Venera, non usava sfumare la carne col vino, “nella maniera più assoluta” niente patate e qualche coccitello di pomodoro. Una cosa è certa, le cipolle devono essere assai picchì devono caramellare durante la lunghissima fase di cottura e si riducono di molto; anche la carne del resto, lo spezzatino, sia in bianco che al sugo ha un epiteto,'svergogna famigghie' proprio perché compri tre chili di carne e si riduce a un mossiceddu. Non vi pozzu cuntari come viene la pasta condita con il sugo della carne e una spolverata di ricotta infornata, lassamu peddiri va!
Aggrassato
per 4 cristiani
500 g di spezzatino di vitello
700 g di spezzatino di maiale (punta di petto)
1,500 g di cipolle rosse
5 pomodori datterino grossi
q.b. brodo vegetale
4-5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
Soffriggete, in un tegame capiente, la carne nell'olio caldo a fuoco vivace fino a quando la carne si colora ben bene. Aggiungete le cipolle affettate finemente con una mandolina. Fate insaporire mescolando aggiungete i pomodori, il brodo vegetale, un po' sotto il livello della carne. Coprite e cuocete a fuoco lento per un paio d'ore, mescolando ogni tanto. Quando la carne sarà cotta, ponetela in una ciotola e continuate a cuocere fino a ottenere una crema di cipolle.
Copyright © 2015 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it