La cucina della tradizione siciliana è percorsa dal ciavuru d’intrecciate dominazioni. In questa terra assolata nel mezzo di tre mari, greci, saraceni, normanni, spagnoli, borboni e francesi ficiru, a loro agio, li comodi so’. Il titolo, curiusu per una rubrica di cucina, anela alla raffinatezza dei francesi, mutuato dalla sostanza dei siciliani. Scorza d’arancia è un foodblog e un libro di ricette scritto, curato e fotografato da Claudia Magistro, architetto paesaggista che in cucina ha ritrovato il suo giardino, tra erbe aromatiche e spezie che solleticano il naso. Questa rubrica sarà percorsa da profumi, evocazioni e racconti in uno stile di vaga “camilleriana” memoria, fra tradizione, innovazione e l’amore per la buona cucina.
"Scorza d'arancia" è ogni domenica online su sicilypresent.it
(19 gennaio 2014) – «Perfino Leonardo Sciascia mi ripeteva: figlio mio, ma come vuoi che ti capiscano i lettori non siciliani? Ma per me era perfetto. Di una tal cosa l’italiano serviva a esprimere il concetto, della stessa il dialetto descriveva il sentimento». (Andrea Camilleri)
Il sentimento anima la nostra quotidianità, serve un modo per descriverlo. Una buona intenzione, molto ben suffragata dal nostro dialetto, ecco picchì, inconsciamente, impasto l’italiano al siciliano. Se poi ho la benedizione del Sommo Maestro, vado per la mia strada auspicando di percorrerla nel migliore dei modi. Parrannu di sentimentu in cucina, voglio menzionare la cassata tradizionale, ricca e opulenta, progettata, in ogni minimo dettaglio, per arristari ammammaluccuti ‘nfacci a idda, tra perline, ghirigori di glassa reale e frutta candita agghindata nelle più belle forme. Un linguaggio completo, forse troppo quello della cassata siciliana, appassionato. Ma un sentimento di passione lo attruviamu puru nella ricetta della cassata al forno, meno nobile, se volete, meno aristocratica ma altrettanto bella e buona, più una versione contadina, dialettale, spogliata di orpelli e inutili maschere, sincera come il sentimento che mi anima.
Per l'impasto:
300 g di farina 00
70 g di zucchero fino tipo Zefiro
3 tuorli
150 g di burro
sale un pizzico
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/4 di bustina di lievito
Impastare tutti gli ingredienti molto velocemente; se l'impasto tende a sbriciolarsi, aggiungete 2 gocce di acqua fredda, formate una palla avvolgetela nella pellicola e ponete ala in frigo almeno 2 ore.
Per la crema di ricotta:
600 g di ricotta fresca
300 g di zucchero
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un piccolo pan di spagna da circa 200 g o biscotti secchi
50 g di gocce di cioccolato
per guarnire:
zucchero a velo
cannella o cacao in polvere
Fate sgocciolare la ricotta in uno scolapasta per una notte in frigo. Aggiungete lo zucchero e lavorate per amalgamarlo bene. Se la ricotta ha molto siero fatela riposare ancora tutto il giorno. Setacciatela con un passapomodoro a maglie fitte ed infine aggiungete la vaniglia e le gocce di cioccolato. Accendete il forno a 160°C. Prendete l'impasto dal frigo, lavoratelo leggermente e stendete i 2/3 con il matterello. Imburrate ed infarinate una tortiera per cassata da 2 kg, ponete la pasta nella teglia e sbriciolate metà del pan di spagna, versate la crema di ricotta e sbriciolate gli ultimi il pan di spagna rimasto. Stendete il terzo di pasta rimasto e chiudete la torta sigillando i bordi. Infornate per circa 20-25 minuti o fino a quando assume una colorazione dorata. Fate riposare mezz’ora, poi, con grande attenzione e cautela, sformatela, capovolgendola e fatela raffreddare completamente su una gratella per dolci. Se il fondo dovesse essere troppo chiaro, mettetela sotto il grill per colorarla. Trasferitela su un piatto da portata solo dopo che si è raffreddata molto bene. Cospargete di zucchero al velo e strisce di cacao o cannella in polvere.
Copyright © 2014 - Testo e foto CLAUDIA MAGISTRO - scorzadarancia.blogspot.it